Risotto aux champignons des bois
Un risotto crémeux aux cèpes et girolles, sublimé par un Chardonnay de Bourgogne : la rondeur du vin répond à la texture soyeuse du riz, les notes de sous-bois font écho aux champignons.
Préparation
15 min
Cuisson
25 min
Personnes
4
Difficulté
Moyen
Ingrédients
- 320 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 300 g de champignons des bois mélangés (cèpes, girolles, mousserons)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 75 cl de bouillon de volaille chaud
- 15 cl de vin blanc sec
- 60 g de parmesan fraîchement râpé
- 40 g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Quelques brins de thym frais
- Sel, poivre blanc du moulin
- Persil plat pour le dressage
Étapes
- 1
Nettoyez les champignons avec un linge humide. Coupez les plus gros en morceaux, gardez les petits entiers.
- 2
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et 20 g de beurre. Faites sauter les champignons à feu vif pendant 5 minutes avec l'ail haché et le thym. Salez légèrement, poivrez. Réservez.
- 3
Hachez finement l'oignon. Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon dans le reste du beurre sans le colorer.
- 4
Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides (c'est le "nóstroc" des Italiens).
- 5
Versez le vin blanc et remuez jusqu'à complète absorption.
- 6
Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant constamment et en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Comptez environ 18-20 minutes.
- 7
Le riz doit être crémeux et al dente — les Italiens disent "all'onda", comme une vague.
- 8
Hors du feu, incorporez les champignons réservés, le parmesan râpé et un filet d'huile d'olive. Mélangez délicatement.
- 9
Laissez reposer 2 minutes couvert, puis servez dans des assiettes creuses avec un voile de parmesan et du persil plat.
L'accord vin
Chardonnay (Bourgogne blanc ou Jura)
Bourgogne blanc, Viré-Clessé, Arbois blanc
Le risotto aux champignons est un plat de texture et de saveurs terriennes. Un Chardonnay non boisé de Bourgogne ou du Jura offre la rondeur nécessaire pour accompagner la crémosité du riz, tandis que sa minéralité équilibre la richesse du parmesan. Les notes de noisette et de sous-bois du vin font naturellement écho aux champignons.
Température de service : 11-12°C
L'automne dans une assiette
Le risotto aux champignons, c'est le goût des sous-bois humides, des balades en forêt et des repas qui réchauffent. C'est un plat de saison par excellence : à l'automne, les cèpes, girolles et mousserons envahissent les étals et méritent une préparation à leur hauteur.
Le secret d'un risotto parfait ? La patience du remuage. Chaque grain de riz doit libérer son amidon pour créer cette texture crémeuse, veloutée, qui fait la magie de ce plat italien. Pas de crème ajoutée — c'est le riz lui-même qui fait le travail.
L'accord Chardonnay et champignons
Le Chardonnay est le compagnon idéal du risotto aux champignons pour plusieurs raisons :
- Sa rondeur naturelle épouse la crémosité du riz sans créer de contraste brutal
- Ses arômes de noisette et de beurre frais font écho à la garniture (beurre, parmesan)
- Sa minéralité (surtout dans les vins du Jura) répond à la note terrienne des champignons
Choisissez un Bourgogne blanc ou un Viré-Clessé pour leur élégance. Plus aventureux ? Un Arbois blanc du Jura, avec ses notes oxydatives subtiles, crée un accord passionnant avec les cèpes.
Champignons et saisons
- Automne : cèpes, girolles, mousserons, trompettes de la mort — la pleine saison, le meilleur moment
- Printemps : morilles — plus rares, plus chères, mais sublimes dans un risotto
- Toute l'année : champignons de Paris bruns (meilleur goût que les blancs), shiitaké
- Astuce : un mélange de champignons séchés (réhydratés dans le bouillon) renforce considérablement la saveur du risotto
Retrouvez d'autres accords dans notre guide des accords végétariens.
