Choucroute garnie alsacienne
La choucroute garnie alsacienne dans sa version traditionnelle : chou fermenté mijoté au Riesling, lard fumé, saucisses de Strasbourg et Montbéliard. L'accord parfait avec un Riesling d'Alsace vif et minéral.
Préparation
30 min
Cuisson
2h
Personnes
6
Difficulté
Moyen
Ingrédients
- 1,5 kg de choucroute crue (chou fermenté)
- 600 g de lard fumé en tranches épaisses
- 6 saucisses de Strasbourg
- 3 saucisses de Montbéliard
- 300 g de coppa ou de gorge de porc fumée"
- 6 pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 40 g de graisse d'oie ou de canard
- 25 cl de Riesling d'Alsace
- 1 feuille de laurier
- 3 clous de girofle
- 1 cuillère à café de baies de genièvre
- 1 cuillère à café de cumin en grains
- Sel, poivre du moulin
Étapes
- 1
Rincez la choucroute crue sous l'eau froide et égouttez-la bien. Cette étape adoucit l'acidité du chou fermenté.
- 2
Émincez les oignons. Écrasez les gousses d'ail. Piquez les saucisses de Montbéliard avec une fourchette.
- 3
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer la graisse d'oie. Faites revenir les oignons 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- 4
Ajoutez la coppa ou la gorge de porc fumée et faites dorer 3 minutes de chaque côté.
- 5
Déglacez avec le Riesling. Grattez les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
- 6
Ajoutez la moitié de la choucroute. Parsemez de baies de genièvre, de cumin, des clous de girofle et du laurier.
- 7
Déposez les tranches de lard fumé sur la choucroute, puis recouvrez avec le reste du chou.
- 8
Ajoutez les saucisses de Montbéliard sur le dessus. Versez un verre d'eau. Couvrez.
- 9
Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. La choucroute doit être tendre mais pas en bouillie.
- 10
30 minutes avant la fin, ajoutez les pommes de terre entières, épluchées ou non, en les enfonçant dans la choucroute.
- 11
10 minutes avant de servir, faites pocher les saucisses de Strasbourg dans la cocotte (ne les faites pas bouillir, elles éclateraient).
- 12
Servez directement dans la cocotte, bien chaud, avec une pincée de cumin sur chaque assiette.
L'accord vin
Riesling d'Alsace
Riesling Alsace, Riesling Grand Cru, Sylvaner d'Alsace
La choucroute est le plat emblématique de l'Alsace, et le Riesling en est le compagnon naturel. L'acidité vive du cépage tranche la richesse des charcuteries et le gras du lard fumé. Ses arômes d'agrumes, de pomme verte et de minéraux purifient le palais entre chaque bouchée. Le Riesling, avec sa tension naturelle, est le seul vin capable de tenir tête à l'acidité du chou fermenté tout en accompagnant la palette de viandes fumées.
Température de service : 10-12°C
L'Alsace dans une cocotte
La choucroute garnie, c'est plus qu'un plat — c'est un état d'esprit. C'est le goût de l'Alsace, de ses winstubs enfumées, de ses marchés d'hiver où le chou fermenté trône en maître. Le mot « choucroute » vient de l'alsacien Sürkrüt, qui signifie simplement « chou aigre ». Mais derrière cette simplicité se cache un plat d'une générosité absolue.
Le secret d'une bonne choucroute, c'est la cuisson lente. Le chou doit mijoter doucement, imprégné de vin, de graisse d'oie et des parfums des viandes fumées. Chaque couche apporte son caractère : le lard fond dans le chou, les baies de genièvre parfument l'ensemble, et le Riesling lie tout cela ensemble.
Pourquoi un Riesling ?
La choucroute est un plat acide et riche à la fois. Elle exige un vin qui possède une acidité naturelle pour ne pas se faire écraser par celle du chou :
- Le Riesling d'Alsace offre une acidité racée qui fait le pont entre le chou fermenté et les viandes fumées
- Ses arômes d'agrumes et de pomme verte rafraîchissent le palais après chaque bouchée de charcuterie
- Sa minéralité équilibre la richesse du lard et des saucisses
- Il a la solidité nécessaire pour accompagner une telle profusion de saveurs
Pour un repas de fête, montez en gamme avec un Riesling Grand Cru (Geisberg, Schoenenbourg ou Sporen) : leur complexité et leur longueur en bouche sublimeront le plat. Pour la version quotidienne, un Riesling d'Alsace générique ou un Sylvaner feront parfaitement l'affaire.
Les conseils du winstub
- Rincez la choucroute : c'est la clé pour adoucir l'amertume. Plus vous la rincez, plus elle sera douce.
- Utilisez de la graisse d'oie, pas du beurre ni de l'huile. C'est ce qui donne le goût authentique.
- Ne faites pas bouillir les saucisses de Strasbourg : pochées à peine 10 minutes, elles restent fermes et savoureuses. À gros bouillon, elles éclatent et perdent leur moelleux.
- Le cumin en grains n'est pas optionnel : c'est l'épice signature de la choucroute alsacienne.
Retrouvez d'autres accords dans notre guide des accords mets-vins avec la charcuterie.
