Bouillabaisse marseillaise
La véritable bouillabaisse marseillaise : un bouillon safrané aux poissons de roche, servi avec rouille et croûtons. Son vin naturel ? Un Cassis blanc, voisin de terroir.
Préparation
30 min
Cuisson
45 min
Personnes
6
Difficulté
Difficile
Ingrédients
- 1,5 kg de poissons variés (rascasse, grondin, merlan, congre, saint-pierre)
- 500 g de lotte
- 12 moules de Méditerranée
- 6 crevettes bouquet
- 2 oignons
- 4 tomates mûres
- 4 gousses d'ail
- 1 fenouil bulbe
- 1 brin de fenouil sauvage
- 2 cuillères à soupe de pastis
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 dose de safran
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre du moulin
- Croûtons frottés à l'ail et rouille pour servir
Étapes
- 1
Demandez au poissonnier de vider et écailler les poissons. Coupez les gros poissons en tronçons, gardez les petits entiers.
- 2
Émincez les oignons et le fenouil. Mondez et concassez les tomates. Hachez l'ail.
- 3
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir les oignons et le fenouil 5 minutes à feu moyen.
- 4
Ajoutez l'ail haché et les tomates concassées. Laissez cuire 10 minutes en remuant.
- 5
Déposez les poissons dans la cocotte, les plus fermes en premier. Ajoutez le bouquet garni, le fenouil sauvage et le safran.
- 6
Couvrez d'eau à hauteur (environ 1,5 litre). Portez à ébullition, puis baissez le feu.
- 7
Ajoutez le pastis. Laissez frémir 20 minutes sans remuer (secouez la cocotte plutôt que de remuer, pour ne pas briser les poissons).
- 8
Ajoutez les moules, les crevettes et la lotte coupée en morceaux. Poursuivez la cuisson 10 minutes.
- 9
Retirez le bouquet garni et le fenouil sauvage. Rectifiez l'assaisonnement.
- 10
Servez dans des assiettes creuses : le bouillon d'abord, avec des croûtons frottés à l'ail et de la rouille, puis les poissons et fruits de mer.
L'accord vin
Cassis blanc
Cassis blanc, Bandol blanc, Palette blanc
La bouillabaisse est un plat de pêcheurs méditerranéens : elle appelle naturellement un vin de la même région. Le Cassis blanc, assemblage de Clairette et de Marsanne, offre une richesse qui accompagne le bouillon onctueux sans masquer le goût du safran. Ses notes de garrigue et d'agrumes font écho au fenouil et au pastis.
Température de service : 10-12°C
L'âme de Marseille
La bouillabaisse n'est pas une simple soupe de poisson. C'est un rituel, un plat de pêcheurs devenu emblème d'une ville entière. À l'origine, les pêcheurs marseillais faisaient bouillir les poissons de roche invendus avec de l'eau de mer, des tomates et du fenouil. Aujourd'hui, c'est devenu un plat de fête — mais l'esprit reste le même : simplicité, générosité, et produits de la mer.
La règle d'or de la bouillabaisse authentique : on ne remue pas, on secoue. Les poissons doivent rester entiers, le bouillon doit être clair, et le safran doit colorer sans dominer.
L'accord : un blanc de Provence
La bouillabaisse demande un vin blanc qui a du caractère sans être envahissant :
- Le Cassis blanc est l'accord historique : cette petite appellation des Bouches-du-Rhône, voisine de Marseille, produit des blancs riches et aromatiques à base de Clairette et de Marsanne
- Sa rondeur accompagne le bouillon onctueux et la rouille (mayonnaise au piment)
- Ses notes de garrigue font écho au fenouil sauvage et au pastis
- Sa fraîcheur équilibre la richesse du plat
Pas de Cassis ? Un Bandol blanc (Marsanne, Roussanne) ou un Palette blanc feront aussi merveille. Évitez les vins trop légers (Muscadet) qui se feraient dominer par le bouillon.
La rouille : indispensable
La bouillabaisse se sert avec de la rouille — une sauce à base de piment, d'ail et de chapelure montée à l'huile d'olive. C'est elle qui donne le côté festif et relevé du plat. On tartine les croûtons frottés à l'ail, on les dépose dans le bouillon, et on déguste.
Retrouvez plus d'accords dans notre guide poisson et fruits de mer.
