Tartare de bœuf au couteau
Le tartare de bœuf au couteau, roi des bistrots parisiens, trouve son partenaire idéal dans un Côtes du Rhône : les épices de la Syrah répondent aux câpres et au poivre du plat.
Préparation
25 min
Cuisson
0 min
Personnes
4
Difficulté
Moyen
Ingrédients
- 600 g de bœuf (filet, faux-filet ou rumsteck) très frais
- 4 jaunes d'œufs extra-frais
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 1 petit oignon rouge
- 2 cornichons à l'aneth
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Quelques gouttes de Tabasco (selon goût)
- Ciboulette fraîche
- Sel de Guérande, poivre du moulin
- Frites maison pour l'accompagnement
Étapes
- 1
Demandez à votre boucher un morceau de bœuf très frais, idéalement du filet. Préparez-le le jour même de l'achat.
- 2
Coupez la viande en petits dés réguliers à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Ne passez pas au hachoir : c'est la coupe au couteau qui donne la texture idéale.
- 3
Hachez finement l'oignon rouge, les câpres et les cornichons. Ciselez la ciboulette.
- 4
Dans un bol, préparez la sauce : mélangez la moutarde, la sauce Worcestershire, l'huile d'olive et le Tabasco.
- 5
Incorporez les condiments hachés à la viande. Ajoutez la sauce et mélangez délicatement.
- 6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Le sel se met au dernier moment pour ne pas dessécher la viande.
- 7
Dressez dans des assiettes froides à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez un jaune d'œuf au centre de chaque tartare.
- 8
Servez immédiatement avec des frites croustillantes et une salade de roquette.
L'accord vin
Côtes du Rhône rouge
Côtes du Rhône, Crozes-Hermitage, Vacqueyras
Le tartare de bœuf est un plat de texture et de saveurs crues. Il lui faut un vin rouge avec du caractère mais sans excès de tannins. Un Côtes du Rhône à dominante de Syrah apporte des notes poivrées et épicées qui résonnent avec les câpres et la sauce Worcestershire. Le fruité du Grenache compense la puissance de la viande crue.
Température de service : 15-16°C
L'élégance à l'état brut
Le tartare de bœuf est un acte de confiance : confiance en son boucher, confiance dans la fraîcheur de la viande, confiance dans la simplicité. Pas de cuisson pour masquer les imperfections — juste un produit exceptionnel sublimé par quelques condiments bien choisis.
La clé d'un bon tartare ? La qualité de la viande, bien sûr, mais aussi la coupe. Chaque dé doit être régulier, ni trop fin ni trop gros, pour que la texture en bouche soit parfaite. C'est un plat qui demande des mains attentives et un couteau bien aiguisé.
Pourquoi un Côtes du Rhône ?
Le tartare appelle un vin rouge qui a de la personnalité sans être massif. Un Côtes du Rhône classique, assemblage de Grenache et de Syrah, offre exactement ce qu'il faut :
- La Syrah apporte des notes de poivre noir et d'épices qui font écho aux câpres et à la sauce Worcestershire
- Le Grenache apporte un fruité gourmand qui adoucit l'ensemble
- Les tannins modérés ne dominent jamais la délicatesse de la viande crue
Pour les grandes occasions, un Crozes-Hermitage (100% Syrah) sera plus expressif et structuré. Pour un repas convivial, un Côtes du Rhône village ou un Vacqueyras feront parfaitement l'affaire.
Variantes et conseils
- Tartare à l'italienne : remplacez la sauce Worcestershire par du parmesan râpé et ajoutez un filet de jus de citron. Accord : un Chianti Classico.
- Tartare façon nordique : câpres, aneth, oignon rouge et un trait de vodka. Accord : un Gewurztraminer d'Alsace.
- La règle d'or : servez le tartare sur une assiette bien froide, et sortez le vin 20 minutes avant le service pour qu'il soit à bonne température.
Retrouvez plus d'accords dans notre guide viandes rouges.
