Magret de canard au miel et vinaigre balsamique
Un magret de canard laqué au miel et vinaigre balsamique, servi rosé : l'accord sucré-salé parfait avec un Madiran tannique et généreux.
Préparation
10 min
Cuisson
20 min
Personnes
4
Difficulté
Facile
Ingrédients
- 2 magrets de canard (environ 400 g chacun)
- 3 cuillères à soupe de miel d'acacia
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- Le jus d'une demi-orange
- Sel, poivre du moulin
- Purée de patate douce pour l'accompagnement
Étapes
- 1
Quadrillez la peau des magrets avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Salez et poivrez les deux faces.
- 2
Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide. Allumez à feu moyen et laissez cuire 10 minutes : la graisse va fondre doucement et la peau devenir croustillante.
- 3
Jetez la graisse rendue au fur et à mesure (conservez-la pour cuire des pommes de terre, c'est de l'or).
- 4
Retournez les magrets côté chair et poursuivez la cuisson 4 minutes pour une viande rosée.
- 5
Réservez les magrets enveloppés dans du papier aluminium pendant 5 minutes.
- 6
Dans la même poêle dégraissée, versez le miel, le vinaigre balsamique, la sauce soja et le jus d'orange. Faites réduire 2 minutes à feu moyen en remuant.
- 7
Tranchez les magrets en fines escalopes. Nappez de sauce au miel et parsemez de graines de sésame.
- 8
Servez avec une purée de patate douce ou des haricots verts sautés.
L'accord vin
Madiran
Madiran, Cahors, Irouléguy
Le magret de canard au miel demande un vin rouge puissant et tannique pour équilibrer le sucre de la sauce. Le Madiran, à base de Tannat, offre exactement cette structure avec des notes de fruits noirs, d'épices et une belle amplitude en bouche. Ses tannins fermes coupent le gras du canard tandis que son fruité compense le côté sucré-salé.
Température de service : 16-18°C
Le canard, star du Sud-Ouest
Le magret de canard est un des rares plats qui mérite autant l'adjectif « simple » que « gastronomique ». Peu d'ingrédients, une technique précise (le quadrillage de la peau, la cuisson à feu doux), et un résultat qui fait toujours son effet.
La clé, c'est la cuisson de la peau. Il faut démarrer à froid et monter doucement en température : ainsi la graisse fond progressivement et la peau devient croustillante sans brûler. Un magret rosé avec une peau croustillante, c'est le paradis.
Pourquoi un Madiran ?
Le canard et le Madiran, c'est une histoire de terroir : les deux viennent du Sud-Ouest, et ils se comprennent naturellement.
- Le Tannat (cépage roi du Madiran) apporte des tannins fermes qui tranchent le gras du canard
- Les arômes de fruits noirs (mûre, cassis) font écho à la sauce au miel et vinaigre balsamique
- La puissance du vin répond à celle de la viande sans la dominer
Pas de Madiran sous la main ? Un Cahors (Malbec) ou un Irouléguy du Pays Basque feront également merveille.
Le secret du chef
- Ne piquez pas la peau avec une fourchette : ça fait perdre les jus. Utilisez un couteau pour quadriller.
- La température à cœur idéale : 54°C pour un magret rosé, 58°C pour un magret à point.
- Le repos est obligatoire : 5 minutes sous aluminium, c'est ce qui permet aux jus de se répartir uniformément.
Retrouvez plus d'accords dans notre guide volaille.
